Чемпионат и рекорд путаете. Чемпионат чего-либо - действительно эвент, где могут присутствовать все представители этого чего-либо. И, кстати, вопрос должен ставиться не "сколько стран должны участвовать", а "сколько стран могут участвовать". Если к чемпионату допускались только команды из Уганды и Нигера, то победитель и будет чемпионом Уганды и Нигера. А если заявиться могла любая команда из любой страны Африки (заявилась или нет по факту - разговор другой, главное тут - возможность), то и чемпионат будет общеафриканским.
А рекорд чего-либо - это наивысшее достижение этого чего-либо.
Если мы организуем чемпионат Европы по однодневному сбору грибов в личном зачёте - надо будет допускать к участию грибников из любой страны, географически принадлежащей к Европе. Победитель станет чемпионом Европы и будет носить это звание до следующего чемпионата.
А если тётя Дуся из белгородской области собрала за одни сутки например 200 кг грибов, и никто на территории Европы больше в одиночку не собирал - это будет действительно рекорд Европы (при должной фиксации, разумеется). Который назавтра же может побить дядя Клаус из Баварии, собрав за день 202 кг грибов.